Voici la recette d’un caramel onctueux qui conviendra pour garnir des cookies, des muffins, un brownie, une tarte ou à utiliser comme pâte à tartiner.
Ingrédients
Sucre
Glucose
Crème
Lait
Vanille en gousse
Fleur de sel
Beurre
165 g
82g + 172 g
480 g
82 g
1 + 1/2 gousses
3 g
112 g
Temps
20 à 25 min de fabrication
1
Chauffer
Crème
Lait
Glucose
Vanille en gousse
480 g
82 g
82 g
1 + 1/2 gousses
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait, le glucose et la vanille coupée en deux et grattée.
2
Le caramel
Sucre
Glucose
165 g
172 g
Dans une seconde casserole, faites chauffer le glucose puis versez progressivement le sucre dessus pour le faire fondre.
Cuisez le tout jusqu’à obtenir un caramel (180°C). Une fois obtenu, déglacez-le avec le mélange précédent (crème, lait, glucose, vanille). Dissolvez complètement le caramel en remuant à l’aide d’une maryse.
3
Cuire
Portez le mélange à ébullition jusqu’à atteindre 105°C, puis laissez refroidir le caramel à 70°C en dehors du feu.
4
Mixer
Fleur de sel
Beurre
3 g
112 g
Lorsque la préparation à atteint les 70°C, ajoutez le sel et le beurre coupé en cubes. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène.
5
Utilisation
Laissez refroidir ce caramel oncteux pendant une nuit au réfrigérateur avant de l’utiliser.
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