Voici une recette de ganache montée à la pomme. Parfaite pour vos entremets ou pour garnir vos tartes. Une texture onctueuse et soyeuse.
Ingrédients
Gélatine feuille Qualité Or
Crème liquide 30%MG
Chocolat blanc
Jus de pomme
16 g
140 g + 390 g
80 g
180 g
Temps
20 min de fabrication
12 h de repos
1
Hydrater
Gélatine feuille Qualité Or
16 g
Commencez par hydrater les feuilles de gélatine en les mettant dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez-les s’hydrater 15 à 20 min, avant de les essorer entre vos mains pour enlever l’excédent d’eau.
2
Fondre
Chocolat Blanc
80 g
Hachez le chocolat et mettez-le à fondre au bain-marie en remuant à l’aide d’une maryse.
3
Émulsionner
Crème liquide 30%MG
Jus de pomme
140 g + 390 g
180 g
Faites chauffer la première pesée de crème et dissolvez-y la gélatine préalablement hydratée.
Versez votre crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélangez. Ajoutez ensuite la deuxième pesée de crème ainsi que le jus de pomme.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et versez votre ganache dans une boite hermétique pour la laisser refroidir au moins 12 h au frais.
4
Foisonner
Foisonnez votre ganache pomme à l’aide du fouet de votre robot, comme si vous vouliez monter de la crème en chantilly.
À cette étape, faites bien attention : ne vous éloignez pas trop de votre robot car la ganache peut vite « grainer » et se transformer en beurre.
Vous pouvez utiliser cette ganache montée à la pomme pour garnir une tarte, un entremet, faire des quenelles.
Cheesecake fondant et crémeux
bonjour, a quelle vitesse monter sa ganache et combien de temps pour qu’elle soit bien onctueuse ?
Bonjour,
Une vitesse moyenne est préférable et surveiller car la crème peut vite grainer.
Bonjour est il possible de la préparer à l’avance et de la congeler ?
Merci
Bonjour Alain, il est tout à fait possible de la préparer à l’avance, de la congeler avant de la battre.
Ensuite décongélation lente au réfrigérateur puis vous la monté au batteur.
Bonjour,
Est-il possible de réaliser cette ganache montée avec du cidre au lieu du jus de pomme et laisser un temps de repos de 2,5h ?
Belle soirée,
Maude
Bonjour Maude,
Oui il est tout à fait possible de remplacer le jus de pomme par du cidre.
Concernant le temps de repos vous pouvez peut-être descendre à 6 heures, mais je vous conseille d’étaler la ganache sur centimètre d’épaisseur maximum pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
Tenez-moi au courant de votre résultat.
bonjour,
ma ganache semble beaucoup trop collée au moment de la fouetter alors qu’elle était jolie hier soir avant la prise au froid…Résultat : elle reste épaisse sans pour autant foisonner
Bonjour Sev,
Si ta ganache semble trop collée c’est peut-être parce que tu t’es trompée dans la quantité de gélatine.
Bonsoir,est ce je peux utiliser cette ganache dans un number cake?
Merci pour votre reponse
Bonsoir,
Oui sans problème.
merci pour votre reponse.
j
Savez vous si il est possible le mettre dans un choux a la crème ?
Bonjour,
Oui il est tout a fait possible d’utiliser la ganache montée pour garnir des choux.
bonjour,
Est il possible de remplacer le jus de pomme par de la compote de pomme?
merci d’avance pour vôtre répopnse
bonjour,
Je pense que la crème sera moins lisse, mais il est possible de remplacer le jus de pomme par de la compote.
Dans ce cas, passer votre au tamis avant de la laisser refroidir au frais.