Voici une recette de pommes fondantes au caramel épicé à la cannelle et à la réglisse, pour un résultat ultra gourmand.
La technique utilisée pour le pochage est une cuisson à basse température.
Ingrédients
Sucre
Eau
Cannelle en bâton
Réglisse en poudre
Pommes Royal Gala
Beurre
450 g
150 g + 180g
3 g
3 g
6
180 g
Temps
20 min de fabrication
6 h de cuisson
1
Le caramel
Sucre
Eau
Cannelle
Réglisse en poudre
450 g
150 g + 180g
2 g
2 g
Réalisez un caramel avec le sucre et la première pesée d’eau, stoppez la cuisson en incorporant la deuxième pesée d’eau. Attention aux éclaboussures ! Pour éviter un trop gros choc thermique, faites chauffer l’eau au préalable. Remuez bien jusqu’à ce que le caramel soit dissous, puis incorporez la cannelle et la réglisse.
2
Les pommes
Pommes Royal Gala
6
3
La cuisson
Beurre
120 g
Dans chaque sac contenant une pomme, mettez 100 g de caramel épicé et 30 g de beurre.
Pour la cuisson au thermoplongeur :
Mettez sous-vide les sacs hermétiques et plongez-les dans le bac du thermoplongeur rempli d’eau, réglé à 80°C.
Pour la cuisson sans thermoplongeur :
Fermez les sacs Ziplock en expulsant le plus d’air possible. Plongez-les ensuite dans un récipient rempli d’eau et faites cuire à petit feu en maintenant une température comprise entre 75°C et 80°C.
Dans les deux cas, veillez à ce que les sacs restents immergés pendant les 6 heures.
4
Régalez-vous
Dégustez ces pommes fondantes au caramel épicé, tièdes accompagnées d’une glace à la vanille ou d’une chantilly mascarpone et de crumble.
Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur ou bien les utiliser pour garnir un gâteau aux pommes.
Sablé breton