Sceller la ou les volailles à chair rouge sélectionner sous vide avec les assaisonnements, les matières grasses ou les liquides.
Chauffer le bain de cuisson 1°C (1,8°F) au-dessus de la température désirée.
Cuire sous vide avec le temps et la température indiquée en utilisant un thermomètre à sonde électronique pour pasteurisé la volaille et servir immédiatement ou refroidir et réfrigérer le temps nécessaire.
Vous pouvez réchauffer dans un bain d’eau à la température de cuisson ou vous pouvez aussi saisir l’aliment.
Température de cuisson sous vide des volailles à chair rouge
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Privilégiez les températures en gras.
Source: Livre Modernist cuisine