Ganache montée onctueuse à la pomme

Commencez par hydrater les feuilles de gélatine en les mettant dans un récipient rempli d’eau froide. Laissez-les s’hydrater 15 à 20 min, avant de les essorer entre vos mains pour enlever l’excédent d’eau.

2

Fondre

Chocolat Blanc

80 g

Hachez le chocolat et mettez-le à fondre au bain-marie en remuant à l’aide d’une maryse.

3

Émulsionner

Crème liquide 30%MG

Jus de pomme

140 g + 390 g

180 g

Faites chauffer la première pesée de crème et dissolvez-y la gélatine préalablement hydratée.

Versez votre crème chaude sur le chocolat blanc fondu et mélangez. Ajoutez ensuite la deuxième pesée de crème ainsi que le jus de pomme.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et versez votre ganache dans une boite hermétique pour la laisser refroidir au moins 12 h au frais.

4

Foisonner

Foisonnez votre ganache pomme à l’aide du fouet de votre robot, comme si vous vouliez monter de la crème en chantilly.

À cette étape, faites bien attention : ne vous éloignez pas trop de votre robot car la ganache peut vite « grainer » et se transformer en beurre.

Vous pouvez utiliser cette ganache montée à la pomme pour garnir une tarte, un entremet, faire des quenelles.

Cheesecake fondant et crémeux

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