Ce glossaire est évolutif, n’hésitez pas à me contacter pour ajouter du contenant ou rectifier une erreur.

A

Abaisse: Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) amincie, allongée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir de l’épaisseur et de la forme désirée
Abaisser: Etaler une pâte au rouleau à l’épaisseur désirée, cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
Affiner: Laisser mûrir un fromage, le faire vieillir.
Abats: Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
Abattis: Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes
Abricoter: Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.
Aiguillette: Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d’une volaille.
À la nappe: Mode de cuisson très lent permettant l’épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.
À l’anglaise: Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l’anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
À l’anglaise: Action de paner un poisson dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
Alcalinisation: Cuisson des graines de cacao concassées en présence d’une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l’alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d’en modifier le goût et la couleur.
Alcooliser: Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…
À manqué: Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
Anglaise: Mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.
Appareil: Mélange d’ingrédients servants à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit…
Arlette: Très fine plaque de feuilletage caraméliser résultant d’un feuilletage abaissé (nourri) dans une généreuse quantité de sucre glace
Aromates: Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre …)
Aromatiser: Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser: Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
À sec: Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
Aspic: Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)
Assaisonner: Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc…)
Assouplir: Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Astringence: Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin…
Au ruban: On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

B

Bain-marie: Technique de chauffage qui utilise un récipient rempli à moitié d’un liquide (eau ou huile) et dans lequel on place le récipient contenant le liquide ou préparation à chauffer. Elle présente l’avantage d’éviter à la substance de chauffer trop brutalement et permet de contrôler le chauffage. On utilise de l’huile lorsque l’on désire atteindre des températures supérieures à 100°C.
Ballotin: Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocolats au détail.
Barder: Entourer d’une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d’éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.
Batter: Aplatir un morceau de viande avec une batte à boucher
Battre: Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet
Beurre d’ajout: Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facie à travailler lors du tempérage.
Beurre de cacao: Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.
Beurre clarifié: Beurre fondu puis décanté.
Beurre Maître d’Hôtel: Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre manié: Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.
Beurre noisette: Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.
Beurre pommade: Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.
Billes: adjectif appliqué à des petits fruits congelés entiers ajoutés tels quels à un appareil, sans décongélation ( framboise billes, fraises billes).
Blanc: Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.
Blanchir: Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l’eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau), pour enlever l’excès de sel (lard), pour enlever l’âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes et fruits. bien travailler au fouet un mélange de jaune d’œufs et de sucre fin jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et clair. Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
Blondir: Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à obtenir une couleur blonde
Bloquer: Se dit, lors de la mise au point d’une couverture, lorsqu’elle passe de l’état pâteux à l’état solide.
Blutage: Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d’obtenir de la poudre de cacao.
Bouillon: Eau de cuisson des légumes ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d’une sauce.
Bouquet garni: Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc…
Braiser: Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Bréchet: Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».
Brider: Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Brosser: Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Brunoise: Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Buisson: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

C

Cabosse: Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français « caboce » qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée « mucilage ». Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat.
Canapé: Tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Candissoire: Récipient rectangulaire à bord haut muni d’une grille de m^me dimension. il sert à la confiserie, et aussi à bloquer et conserver les granités.
Canneler: Pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et des oranges.
Canneleur: Outil servant à prélever des gros zestes d’agrumes.
Cannelure: Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.
Caraméliser: Faire cuire du sucre dans un récipient avec très peu d’eau pour obtenir un sirop épais et plus ou moins coloré.
Carcasse: Squelette d’un animal.
Chablonner: Enduire un biscuit (génoise, biscuit Joconde, biscuit de Savoie…) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Chapelure: Pain séché, mixé et tamisé.
Châtrer: Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.
Chauffante: Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou les pâtes.
Chaufroiter: Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Cheminée: Trou central pratiqué dans une pâte permettant de laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson d’une tourte, d’un pâté, d’une terrine…
Chemise: Ingrédient enveloppé ou conservant son enveloppe.
Chemiser: Tapisser de papier (ou de gelée…) le fond et les bords d’un moule.
Chiffonnade: Salade détaillée en fines lanières.
Chinois: Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.
Chinoiser: Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
Chiqueter: Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.
Chutney: Nom masculin (mot anglais du Hindi). Condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices.
Le chutney est la version anglicisée du mot hindi « chatni » qui signifie « épices fortes ».
En Inde, le chutney est présent sur toutes les tables. Colonisation oblige, c’est par la Grande-Bretagne que le chutney a fait son apparition en Europe. Il relève aussi bien les viandes que les poissons et les beignets.
Ciseler: Faire des petites incisions peu profonde à la surface d’un poisson ou d’une viande dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poêle.
Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.
Citronner: Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l’air.
Civet: Ragoût lié, en principe, avec le sang de l’animal. A l’origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d’où le nom.
Claquer une gousse d’ail: L’écraser avec la paume de la main (sans l’avoir épluchée)
Clarifier: Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
Clarifier: Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Clarifier: Séparer le jaune du blanc d’œuf.
Clouter: Piquer un oignon de clous de girofle.
Coller: Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.
Compoter: Laisser cuire très lentement à feu doux des légumes ou de la viande jusqu’à ce que ceux-ci aient l’aspect d’une compote.
Concasser: Couper grossièrement des aliments à l’aide d’un couteau ou d’un couperet.
Conchage: Étape de la fabrication du chocolat se déroulant dans une machine appelée « conche ». Le conchage est un lent brassage du chocolat, à une température donnée, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet d’éliminer l’eau et l’acidité indésirables, de mûrir les arômes, tout en conférant onctuosité et brillance au produit fini.
Confire: Cuire diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l’huile, de l’alcool, du vinaigre, du sucre ou Cuire longtemps et doucement de la viande dans sa graisse. (porc, oie, canard).
Contiser: Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Corail: Partie rouge-orangée de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
Corder: État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Cordon: Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
Corne: Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.
Corner: Débarrasser à l’aide d’une corne la totalité ou le restant d’une préparation contenu dans un récipient.
Cornet: Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.
Corps/donner du corps équivaut à travailler une pâte en la pétrissant afin de lui conférer de l’élasticité.
Corser: Augmenter la saveur d’un met soit par addition d’éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
Coucher: Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)
Coulis: Sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, framboises)
Court-bouillon: Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex).
Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates.
Courbe de Cristallisation : Dite aussi « courbe de température », cette courbe correspond aux trois paliers de température pas lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Pour un chocolat noir, au lait ou blanc, le chocolat est successivement amené aux températures de 55°C, 27°C puis 30 à 33°C.
Couronne: Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Couverture (chocolat de): Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao. Ce taux important de beurre de cacao, qui peut monterj usqu’aà 50% du produit, est indispensable lors des opérations d’enrobage et de moulage.
Crème Fleurette : Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
Crémer: Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.
Crever (faire): Première cuisson d’une céréale (riz) dans une petite quantité d’eau en la faisant gonflé pour qu’elle éclate.
Croupion: Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet.
Croustade: Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Cuisson: Action de cuire, s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.
Cuisson à blanc: La cuisson à blanc est conseillée pour les tartes ou les quiches destinées à contenir des ingrédients liquides. Il s’agit d’une pré-cuisson de la pâte au four avant qu’elle ne soit garnie. Avant d’être enfourner, la pâte sera recouverte d’un papier sulfurisé sur lequel seront disposer des noyaux de cuisson qui éviteront à la pâte de gonfler durant cette pré-cuisson.
Cul de poule: Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

D

Darne: Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon).
Débiter: Découper en morceaux (surtout la viande)
Débrider: Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter: Retirer les morceaux de viandes d’une sauce et les placer dans un autre récipient.
Décanter: On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).
Décercler: Retirer le cercle d’une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décortiquer: Éliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire: Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer: Faire dissoudre à laide d’un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson.
Dégorger: Faire tremper dans de l’eau froide ou du lait (vinaigre ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang.
Opération à renouveler jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Pour des légumes : Saupoudrer de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex : le concombre).
On dégorge aussi les escargots pour éliminer la bave avant de les cuisiner.
Dégraisser: Éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande
Éliminer à l’aide d’une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc…
Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.
Dénerver: Éliminer les parties nerveuses d’une viande.
Dénoyauter: Ôter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)
Dépecer: Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller: Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc…
Dérober: Retirer la peau des fèves fraîches dès qu’elles sont sorties de leur gousse.
Dés: Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser: Enlever les os d’une viande de boucherie, de volaille.
Dessécher: Travailler une pâte (pâte à chou) ou une purée sur le feu, jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.
Détailler: Découper à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce des quantités de matière égales et régulières.
Détendre: Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe: Pâte obtenue par le mélange d’eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper: Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
Développer: Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Dorer: Passer, à l’aide d’un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s’applique au dernier moment, juste
avant la cuisson.
Dorure: Il s’agit d’œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d’eau qui servent à dorer les pâtes et certains appareils. On peut dorer au lait, au sirop.
Douille: Voir poche
Dresser: Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service ou dans les assiettes
Duxelle: Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.

E

Ébarber: Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C’est le fait de retirer les barbes des moules.
Écailler: Éliminer les écailles de poissons.
Écaler: Enlever la coquille des œufs durs.
Écrouter: Éliminer la croûte du pain
Écumer: Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce…
Écussonener: Expression employée par certains chef, signifiant < éplucher Les asperges>.
Effeuiller: Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).
Effiler: Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Effiler: Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.
Égoutter: Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Égrener: Détacher les grains d’une grappe, d’un épi.
Émincer: Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Émonder: Enlever l’enveloppe brune des amandes, noisettes etc… ou d’une tomate, pêche etc…, en les plongeants dans de l’eau bouillante.
Emporte Pièce: Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Émulsionner: dispersion deux liquides, non miscible entre eux, (ex: la mayonnaise)
Enfourner: Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
Épépiner: Enlever les pépins.
Enrobage: Lors de la confection d’un bonbon de chocolat, action de recouvrir un intérieur d’une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appelées « enrobeuses », utilisées par les professionnels chocolatiers.
Enrober: Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).
Éplucher: Éliminer la peau d’un aliment.
Equeuter: Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Ergots: Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d’un animal âgé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois.
Escaloper: Trancher dans le sens transversal.
Espuma: Est le mot espagnol pour mousse.
Étuver: 1 Placer dans une étuve certaines pâte levée, en vue d’une fermentation
2 Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité
3 Cuire doucement à l’étouffée certaines préparations
Évider: Ôter la partie centrale de certains fruits.
Exprimer: Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

F

Façonner: Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)
Faisander: Suspendre le gibier, qui vient d’être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’il ait pris une odeur corsée. Se fait de moins en moins.
Farce: Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Farcir: Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…
Ferrer: Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.
Feuilles d’attiéké: Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au kédjénou.
Filet: Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Filet: Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, de sole, de volaille).
Flamber: Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur et l’enflammer généralement avant la réalisation d’une sauce.
Flamber: Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
Flaveur: Lors de la dégustation d’un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l’intermédiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rétro-nasale).
Fleurer: Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d’éviter qu’elle ne colle.
Fleurons: Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Flexipan (moules en): Marque d’une gamme de moule souple, anti-adhérents, en fil de verre tricoté et revêtu de silicone.
Floquer: Pulvériser du chocolat sur une préparation de façon à lui donner l’aspect d’un velours. l’opération se fait avec un pistolet à floquer ( ce peut être un simple pistolet à peinture réserver à cette effet).
Foisonner: Augmenter le volume d’un appareil en lui incorporant de l’air sous l’action d’un fouettage vif et intensif.
Foncer: Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.
Fontaine: Puits que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Fouler: Passer une préparation semi-liquide au chinois. Ce terme est également employé lorsque l’on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.
Fraiser: Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
Frémir: Faire bouillir très lentement.
Frire: Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chaud.
Fumer: L’opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l’action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. il existe 2 sorte fumage (à chaud et à froid)
Fumet: Bouillon réaliser avec les arrête de poisson (fumet de poisson)
Fond de tarte: Cuire une pâte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin d’éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson.

G

Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d’être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc… La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.
Gastrique: Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.
Gastro (plaque, bac, etc.): abréviation de gastronorme, système codifiant les dimension standard des plaques et des bacs employés dans les cuisines. Il s’appuie sur un module de base de 325×530 mm pouvant être doublé ou divisé par 2, 4, 6 ou 9.
Gigue: Ou cuissot; cuisse des grosses pièces de gibier.
Glace de viande: Substance obtenue par réduction d’un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.
Glacer: 1 Napper un dessert de fondant ou d’un glaçage au chocolat
2 Cuire des aliments avec de l’eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
3 Colorer la surface d’une pièce de viande, à four chaud, en l’arrosant avec son jus de cuisson.
Glace royale: Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
Gondole: Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
Goujonnette: Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Grainer, grainage: Se dit d’un appareil dont les éléments manquent de cohésion. cette consistance peut résulter d’un mélange trop rapide, d’une association d’ingrédients dont les températures sont différentes, du non-tamisage des ingrédients.
Graisser: Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
Grand-boulé: Cuisson du sucre (126-135°C).Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide commence à devenir dure.
Gratiner: Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller: Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l’action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Griller: Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l’action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Guanduja: Mélange d’origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé.
Guitare: ustensile d’orgine italienne utilisé pour la confection des spaghetti. il est constitué d’un châssis en bois sur lequel sont fixés une multitude de fils en acier (comme les corde d’une guitare, d’où le nom). On applique dessus l’abaisse de pâte et on appuie avec un rouleau à pâtisserie.

H

Habiller: Ébarber, écailler, vider et laver un poisson. Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
HACCP: La démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d’identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l’hygiène lors de l’élaboration et la distribution des produits destinés à l’alimentation collective et commerciale. Cette démarche n’impose pas de mesures précises : chaque professionnel est responsable des mesures qu’il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.Le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP. Ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante.
Hacher: Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.
Historié: C’est le fait de couper un citron en « dents de loup ».
Homogénéiser: Assurer la cohésion et l’harmonie des divers éléments entrant dans la composition d’un appareil. Réaliser le mélange intime de différentes matières (contraire: grainer).

I

Imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Inciser: Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer: Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser: Mettre une plante (ou un produit) dans un liquide bouillant et laissant reposer quelques instants hors du feu. (ex: le thé)

J

Jabot: Poche formée par le renflement de l’œsophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l’estomac. Appelé parfois « gave ».
Julienne: Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d’orange, etc.

L

Laminer: Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.
Laminoir: Appareil pour abaisser la pâte.
Larder: Enfoncer à l’aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.
Lardon: Morceau de lard taillé en bâtonnet.
Lécithine: Lipide complexe abondant dans le jaune d’œuf, l e soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l’eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao.
Levain: Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit « au levain ».
Lever: Cuisine: découper une partie d’un produit pour l’enlever (les filets de poisson, les membres d’une volaille).
Pâtisserie: synonyme de fermenter. en fermentant, une pâte <lève> ou pointe
Liaison: Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).
Lier: Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’œufs, de maïzena, de roux blanc, etc…
Limoner: Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).
Lisser: Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.
Lisser: Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrage: Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Lustrer: Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter: Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte morte composée de farine et d’eau.
Lyophiliser: Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.

M

Macérer: Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Maïzena: Farine de maïs.
Manchonner: Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Mandoline: Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Marinade: Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner: Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter; le but étant d’attendrir et parfumer les chairs.
Marquer: Démarrer la cuisson d’un aliment ou recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Maryse: Spatule pâtissière souple et rectangulaire dont le bord supérieur et sem-arrondi, en plastique ou en silicone. Aussi bien utilisée en pâtisserie et en cuisine, pour racler le fond des récipients, mélanger certaines préparations délicates.
Masse: Préparation plus compacte q »un appareil. cette dénomination peut être utilisée pour le praliné, le gianduja, le fondant…
Masser: Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon: Mélange de légumes taillés en fins filaments ou en petits dés, généralement fondus au beurre en suite.
Maturation, maturer: la maturation est la mise au repos d’un mix à glace ou à sorbet pendant un certain temps, à 4°C, de façon à obtenir un meilleur foisonnement et d’affiner le goût. Ce terme s’applique aussi au temps de repos de la viande entre l’abattage de la bête et son utilisation culinaire.
Mesclun: Mélange de plusieurs variétés de salades.
Meunière: Mode de cuisson de certains poisson (les filets ou les darnes sont farinés avant d’être cuits au beurre).
Mignonnette : Poivre concassée
Mijoter: Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix: Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, de poitrine de porc et d’un bouquet garni.
Mise au point: Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
Mix: Mélange d’éléments entrant dans la composition d’une glace ou d’un sorbet.
Monder: C’est le fait de peler une tomate après l’avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.
Monter: Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).
Monter au Beurre: Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s’applique surtout dans les phases de finition des sauces.
Mortier: Ustensile très lourd, le plus souvent en marbre, à parois épaisse, offrant une cavité ronde et lisse. accompagné d’un pilon, il est utilisé pour concasser, piler, mettre en pommade, en purée fine.
Mortifier: Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
Mouiller: Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moule à manqué: Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s’en sert pour cuire les génoises par exemple.
Mouler: Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.

N

Nacrer: Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.
Nacrer: Lors de la réalisation du riz pilaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l’huile ou le beurre chaud.
Nappage: Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.
Napper: Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Noisette: Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
Indique une quantité approximative: employée généralement pour le beurre, de la grosseur d’une « noisette ».

P

Pacojet: Petite turbine-sorbetière émulsionneuse permettant de réaliser, au dernier moment et en quelques minutes, glaces, sorbets, sauces, mousses, purées, etc., en petite quantités.
Pacosser: Expression familière signifiant le fait de transformer un produit dans un pacojet
Panade: Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine.
Paner: Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Panure: Mie de pain passée au tamis.
Papillote: 1 Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os.
2 mode de cuisson d’un aliment enfermer dans de l’aluminium,
Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.
Parure: Déchets obtenus après avoir paré un aliment, et parfois employés à la confection de la sauce, d’un fond de cuisine ou d’un fumet.
Pâte de Cacao: Pâte obtenue après broyage des fèves de cacao décortiquées et dégermées.
Pâton: Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.
Paysanne: Modèle de taillage des légumes en lamelle de 1 cm de coté et de 1 à 2 mm de d’épaisseur.
Peler à vif: Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n’y laissant aucune trace d’écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Persillade: Mélange de mie de pain tamisée d’ail et de persil haché.
Persillée: Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.
Pétrir: Mélanger dans un pétrin divers ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, avec ou sans corps, selon la durée du pétrissage.
Piler: Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs.
Pilon: Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Pincer: Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson.
Piquer: Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Pistoles: Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremets.
Plancha: Plaque de cuisson venue d’Espagne, en aluminium ou en inox, atteignant rapidement une chaleur élevée sur laquelle on cuit, vite et directement, de petites pièces de viandes, des poissons, des crustacés, des légumes.
Plaquer: Déposer sur une plaque
Pluche : Feuille d’aromate (persil, cerfeuil…). Il ne faut surtout pas les faire bouillir, leu arôme est très fragile.
Poche: Sac en forme de cône souple et imperméable, en nylon soudé, polyéthylène, tissu plastifié, lavable ou jetable. il est muni d’un embout sur lequel on place une douille de forme et de format variables.
Pocher: 1 Cuire ou chauffer des aliments dans un liquide frémissant (80°C)
2 chauffer un produit ou une combinaison de produits au bain-marie.
3 portionnage d’un appareil (farce, crème, etc.) contenue dans une poche à douille.
Poêler: Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Point de Fumée: C’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.
Point de Fusion: C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe: Très petite quantité d’un condiment .
Pointer: C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Pommade: Malaxer du beurre ramolli de façon à lui donner la consistance d’une pommade.
Poolish: Préparation obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
Pousser: C’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Praline: Amande cuite dans su sucre bouillant ; elle doit son nom au duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier inventa cette friandise.
Praliné: Mélange d’amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin. On parle de « chocolat praliné » pour désigner un bonbon de chocolat à l’intérieur praliné.
Praline Belge: Gros bonbon de chocolat fourré, créé en 1912, à Bruxelles, par Jean Neuhaus.
Puits: Synonyme de fontaine.
Puncher: Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

Q

Quadriller: Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.
Quenelle: Le terme « quenelle » permet d’évoquer la forme en fuseau d’une préparation.

R

Râble: Morceau allant du bas des côtes jusqu’aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rafraîchir: Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée. Ex : légumes à l’anglaise.
Raidir: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
Réduction: Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.
Réduire: Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.
Réduire à glace: Réduire jusqu’à ce que le liquide soit épais et sirupeux.
Réduire à sec: Poursuivre la réduction jusqu’à l’évaporation intégrale du liquide.
Refroidissante: Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Relever: Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
Remonter: Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Réserver: Mettre de côté pour une utilisation ultérieure.
Revenir: Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler: Faire colorer une viande ou des légumes.
Robe des Champs: Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.
Rognure: Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
Rompre: Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé
durant la fermentation.
Rondeau: Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.
Rôtir: Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle: Tranches rondes taillées dans l’oignon.
Rouelles: Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux blanc: Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Ruban: Se dit d’un mélange chaud ou froid dont la consistance épaisse, lisse et homogène fait qu’il s’écoule sans se rompre et de manière fluide.
Russe: Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue.

S

Sabayon: Sauce mousseline à base de jaunes d’œufs et d’eau ou de jaunes d’œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
Sabler: Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner: Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir: Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre: Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Salmis: Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d’autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.
Salpicon: Éléments détaillés en petits dés.
Sanglage: Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Sangler: Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.
Satiner: Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Sauter: Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Selle: Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuil, biche, agneau, etc.
Serrer: C’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’œufs en neige afin de les rendre très fermes.
Shot (verre): petit verre détourné de son utilisation originale dont la contenance est de 2,5 à 6 cl.
Sifflets: Couper des poireaux en les tronçonnant en biseaux.
Silpat: Marque du créateur et fabricant d’une toile de cuisson en tricot de verre imprégné de silicone. anti-adhérente, existant dans de nombreux formats, cette toile (qui supporte toutes les températures) permet de cuire sans aucun graissage. Son succès à fait que le terme est tombé dans le langage courant des cuisiniers et des pâtissier.
Singer: Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.
Sirupeux: Qui a la consistance du sirop, épais.
Snacker: Cuire rapidement sur un grill ou une plancha.
Sommités: Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)
Stériliser: Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes.
Suc: Le suc est un liquide extrait d’une substance végétale ou animale. Les tissus, qu’ils soient animaux ou végétaux, peuvent contenir et emmagasiner des liquides.
Suer: Terme employé surtout pour des légumes que l’on met dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration.
Suprême: Pour les agrumes, le terme signifie un quartier sans sa membrane.
Pour les viande, initialement c’est un blanc de volaille. Ce teme signifie parfois « filet de gibier » et par extension « filet de poisson ».

T

Tabler (tablage): Étendre le chocolat sur une table de marbre à l’aide d’une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.
Taillage: Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler: Terme général pour découper.
Tamiser: Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.
S’utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
Tamponner: Déposer une fine pellicule de matière grasse à la surface d’une poêle, ou d’un appareil pour éviter que celui-ci ne se dessèche et qu’une peau ne se forme à sa surface.
Tant pour tant: Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l’indique : TANT d’amandes POUR TANT de sucre glace, c’est à dire même poids de chaque ingrédient. Vendu par sachet de 1 kilo, cliquez sur tant pour tant
Tapas: Assortiment de hors-d’œuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l’on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on « picore » avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.
Tapisser: Garnir le fond d’un moule d’aliments ou de papier sulfurisé.
Tempérage (tempérer): Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi « mettre au point » ou « tabler » le chocolat.
Tempérer: Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Teppanyaki: Gril japonais
Toast: Tranche de pain de mie, grillée ou non.
Tonkatsu: Terme générique au Japon, signifiant pané et frit.
Torréfier: Donner un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés (sous l’effet de la chaleur, les sucres et l’eau donnent des caramels. Quand il n’y a plus d’eau, les sucres et les acides développent les arômes).
Tourer: Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Tourner: Se dit d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule.
Tourner: Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
Trait: Très petite quantité.
Travailler: Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.
Tremper: Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Tremper: Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
Tronçonner: Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l’aliment.
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes).
Trousser: Maintenir les membres d’une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.
Tuiler: Déposer sur surface, une abaisse, le sommet d’un dessert, etc.., des éléments de nature et de forme semblable, en les faisant se chevaucher de façon à imiter la disposition d’écailler ou de tuile.
Turbinage: Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
Turbiner: Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).

V

Vanner: Remuer, avec une spatule ou un fouet, un appareil relativement liquide (crème sauce) pendant son refroidissement afin d’éviter qu’une peau ne se forme à sa surface et/ou pour maintenir son velouté.
Venaison: Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vergeoise: Variété de sucre roux.
Vert-cuit: Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
Voiler: Entourer une pièce de pâtisserie ou un entremets d’un voile fait de sucre filé.

Z

Zeste: Morceau découpé dans l’écorce odorante d’agrumes.
Zester: Prélever l’écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.